中国人餐桌上的食材实在是太多，而且还有不少类似的食材让人难以分辨，比如马铃薯和土豆，又如山药和铁棍山药。不过好在人们不需要了解这些食材的区别，只需要了解这些食材的功能就好了。那么很多人心中存在着一个疑问，那就是山药发紫红还能吃吗?

山药中含有丰富的铁元素，所以刮皮后呈紫红色都是正常的，紫色是铁棍山药的标志，一般山药身上没有紫色，有一些类似锈迹的痕迹，这也是没有任何问题的，不削皮可以看见，削了皮有一层淡淡的紫色，是正常的。削皮后产生的紫色，褐变的发生主要有三个条件：多酚勒物质，多酚氧化酶和氧。山药削皮后暴露在空气中，其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌，再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。

综上所述，山药发紫红是属于正常现象，所以是可以吃的。