山芋发芽后是不能吃的，发芽的山芋会产生一些毒素，对身体的健康是不利的。同时，山芋在胃中会产酸，所以胃溃疡及胃酸过多的患者不宜食用，除此外，烂山芋、带有黑斑的山芋和发芽的山芋可使人中毒，也不可食用。

山芋学名番薯，别称甘薯、红薯等，它所含的热量是非常低的，比一般的米饭低得多，是一种理想的减肥食品，所以吃了之后不必担心会发胖，反而可起到减肥作用。另外，山芋中还含有一种类似雌性激素的物质，对保护人体皮肤，延缓衰老有一定的作用。

新鲜山芋含有丰富的镁、磷、钙，等矿物元素和亚油酸等，这些物质能保持血管弹性；此外，山芋中含有一种叫做“去氧雄酮”的化学物质，可用于预防结肠癌和乳腺癌；同时，吃山芋能降低血胆固醇，防止亚健康和心脑血管病等"现代病"，并且，山芋还有利于平衡人体的酸碱平衡。